1.常见的淡水鱼和海鱼分别有哪些？举例说明。

答：常见淡水鱼有草鱼、鲫鱼、鲤鱼等；常见海鱼有带鱼、黄花鱼、鳕鱼等，其中草鱼是典型淡水鱼，带鱼、鳕鱼是典型海鱼。

2.哪些水产品加工方法属于干制加工？举例说明。

答：虾皮加工、鱼干加工、鱿鱼丝加工、干贝制作等均属于干制加工。例如虾皮通过干燥去除水分，便于储存和食用。

3.鱼干加工中干燥的主要目的是什么？

答：主要目的是降低水分含量，抑制微生物生长，延长鱼干的保质期，而非提高营养价值或仅为方便运输（方便运输是次要作用）。

4.虾类加工中去除虾线、虾头的主要目的分别是什么？

答：去除虾线主要是为了去除杂质和腥味，而非增加营养价值；去除虾头可减少腥味、方便食用，同时去除集中在头部的消化器官。

5.扇贝加工中主要食用的部分是什么？干贝是由哪种水产品加工而成的？

答：扇贝主要食用部分是贝柱；干贝是由扇贝的闭壳肌加工而成，并非牡蛎、蛤蜊或蛏子的闭壳肌。

6.水产品的保鲜加工方法有哪些？

答：保鲜加工方法包括冷冻、冷藏、盐渍等；油炸不属于保鲜加工，而是熟制加工，无法达到保鲜目的。

7.如何判断黄花鱼的新鲜度？新鲜黄花鱼的眼睛有何特点？

答：可通过气味、外观、肉质弹性判断水产品新鲜度；新鲜黄花鱼的眼睛通常凸起、清澈，凹陷、浑浊则说明不新鲜。

8.水产品加工中使用磷酸盐、淀粉的主要作用分别是什么？

答：磷酸盐主要作用是保水、改善水产品品质，而非调味、防腐或着色；淀粉主要作用是增稠、改善口感和帮助成型，而非防腐或着色。

9.水产品冷藏和冷冻的温度范围分别是多少？两者保质期有何差异？

答：冷藏温度一般控制在 0-4℃，冷冻温度需控制在 - 18℃以下；冷藏的保质期通常比冷冻短，因为低温更利于抑制微生物生长。

10.哪些水产品属于头足类？哪些属于甲壳类？举例说明。

答：头足类水产品有鱿鱼、墨鱼、章鱼等；甲壳类水产品有虾、蟹、龙虾等，鱿鱼不属于甲壳类。

11.制作咸鱼时食盐添加量较高的主要目的是什么？

答：主要目的是防腐保鲜，而非仅为增加风味；制作咸鱼一般不需要高温油炸步骤，通常只需清洗、去除内脏、涂抹食盐即可。

12.水产品解冻后，哪些情况说明品质下降？应避免哪种解冻方法？

答：解冻后肉质无弹性、有异味、表面发黏均说明品质下降；应避免热水解冻，因为热水会导致营养流失较多，推荐用冷水或冷藏解冻。

13.焙烤食品制作中，面包发酵常用的菌种是什么？

答：常用酵母菌

14.哪些食物富含优质蛋白质？举例说明。

答：鸡蛋、大豆、鸡胸肉、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白质；例如鸡蛋是常见的高蛋白食材，大豆是植物蛋白中的优质来源。

15.人体最主要的能量来源是什么营养素？哪些食物富含该营养素？

答：碳水化合物是人体最主要的能量来源；面包、米饭、燕麦、馒头等食物富含碳水化合物，其中燕麦属于升糖指数较低的复杂碳水化合物，蔗糖则属于简单碳水化合物。

16.哪些维生素主要存在于新鲜水果和蔬菜中？缺乏该维生素可能导致什么疾病？

答：维生素 C 主要存在于新鲜水果和蔬菜中；缺乏维生素 C 可能导致坏血病。

17.对骨骼和牙齿健康至关重要的矿物质是什么？哪种维生素能帮助其吸收？

答：钙对骨骼和牙齿健康至关重要；维生素 D 能帮助钙的吸收，强化维生素 D 的牛奶是维生素 D 的良好来源。

18.哪些食物富含膳食纤维？膳食纤维的主要作用是什么？

答：芹菜、全麦面包、燕麦等富含膳食纤维；膳食纤维能促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇，但不能提供大量能量。

19.脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，哪些食物富含不饱和脂肪？

答：植物油（如橄榄油）富含不饱和脂肪，动物油（如猪油、黄油）则富含饱和脂肪，减脂餐中更推荐使用植物油。

20.蛋白质的基本组成单位是什么？蛋白质在人体中的主要功能有哪些？

答：蛋白质的基本组成单位是氨基酸；主要功能是构成身体组织、修复细胞、提供能量，不包括促进钙吸收。

21.食品安全国家标准的代号是什么？该标准属于强制性还是推荐性标准？

答：代号是 GB，属于强制性执行的标准，级别高于行业标准、地方标准和企业标准。

22.食品生产许可证的简称是什么？预包装食品标签上需要标明哪些内容？不需要标明的内容是什么？

答：简称是 SC（原 QS 标识已停用）；预包装食品标签需标明食品名称、生产日期、生产厂家地址、成分或配料表、净含量和规格、生产许可证编号等，不需要标明食品的生产成本和价格。

23.食品生产企业的进货查验记录保存期限不得少于多久？从业人员健康体检的频率是多少？

答：进货查验记录保存期限不得少于 2 年；从业人员需每年进行 1 次健康体检，患有有碍食品安全疾病（如手癣）的人员不得从事直接入口食品的生产经营。

24.我国对食品添加剂实行什么制度？使用时需遵守什么要求？

答：实行许可使用制度；食品添加剂需经过风险评估证明安全可靠方可使用，且不得超范围、超限量使用，需对照《食品添加剂使用标准》（GB 2760）执行。

25.食品召回分为哪两类？食品安全监督管理部门对食品不得实施什么制度？

答：分为主动召回和责令召回；不得对食品实施免检制度，需通过抽样检验等方式监管。

26.哪些情况容易导致食品污染？举例说明。

答：生熟食品共用一块砧板、生肉细菌污染熟肉（交叉污染）、用农药残留超标的蔬菜制作食品（化学性污染）、食品中混入毛发（物理性污染）、微生物滋生（生物性污染，如沙门氏菌污染生鸡蛋）等，均易导致食品污染。

27.食品加工场所的卫生要求有哪些？举例说明。

答：地面需平整、防滑、易清洗、耐腐蚀；墙壁和天花板需平整、光滑、易清洗；门窗需完好、严密，防止昆虫和老鼠进入；通风需良好，以排除异味和湿气、减少微生物滋生；加工工具使用后需及时清洗消毒，生熟工具分开使用。

28.水产品解冻时，常用的简易工具是什么？如何避免反复解冻？

答：常用瓷盆装冷水解冻；按用量将水产品分块冷冻后按需解冻，可避免反复解冻，减少品质下降。

29.鱼糜制作中，斩拌操作的步骤有哪些？需注意什么？

答：第一步通常加入食盐（利于提取肌原纤维蛋白），淀粉应在最后阶段加入；斩拌时需控制温度，防止蛋白质变性，搅拌时间一般为 5-10 分钟，以原料混合均匀、形成良好组织结构为宜。

30.扇贝取贝柱、虾类去虾线时，分别有哪些技巧？

答：扇贝取贝柱需用专用开贝刀，比菜刀更安全；虾类去虾线从虾身第三节挑出最方便，可有效去除杂质和腥味。

31.贝类吐沙、海带清洗时，分别需注意什么？

答：贝类吐沙时可加入食盐，促进泥沙排出；海带清洗需用软毛刷去除表面泥沙和杂质，避免用硬毛刷或钢丝球损伤肉质。

32.鱼丸、鱿鱼煮制时，如何判断是否熟透？

答：鱼丸煮制时下锅水温应为 70-80℃（温水），浮起即说明熟透；鱿鱼煮制时，观察到鱿鱼卷曲即说明熟透。

33.虾干、鱼干加工完成后，应如何储存以保持品质？

答：虾干、鱼干需装入密封袋或密封罐，避免潮湿环境；虾干储存时可在容器中放入干燥剂，保持干燥，防止虫蛀；鱼干晾晒前需沥干盐水，避免盐分结晶过多影响口感。

34.水产品腌制时，容器选择和盐的用量有何要求？如何确保腌制均匀？

答：应选择带盖密封容器，避免敞口或金属容器；盐的用量一般为鱼重量的 5%-10%，鱼表面和腹腔都需涂抹食盐；腌制过程中需翻动鱼，使盐分均匀渗透。

35.食品加工后，工具和工作服的清洁要求是什么？

答：加工工具需清洁后晾干，放在专用架上，避免随意堆放或与脏工具混放；工作服需每天清洗，保持干净整洁，从业人员进入加工间前需换工作鞋、戴工作帽、穿工作服并洗手消毒，不得佩戴戒指、涂指甲油。

36.在食品加工过程中，若发现食品添加剂使用超出《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，应采取哪些紧急措施？

答：立即停止生产，防止更多不合格产品产生；对已生产的产品进行标识、隔离，防止流入市场；对超出标准使用添加剂的原因进行调查，如是否是称量失误、人员操作不当或配方错误等；召回已流入市场的问题产品，并向监管部门报告，配合监管部门的调查和处理；对相关生产设备、器具进行清洗消毒，避免残留添加剂影响后续生产。

37.食品加工场所的通风系统应如何设计和维护，才能更好地排除异味和湿气、减少微生物滋生？

答：设计上，通风口位置要合理分布，保证车间各个角落都能有效通风，一般每 10 - 15 平方米设置一个通风口；通风量根据加工场所面积、生产设备散热散湿情况计算，保证每小时换气次数在 8 - 12 次；安装空气过滤装置，过滤空气中的灰尘、微生物等杂质。维护方面，定期清洁通风管道，至少每季度一次，防止污垢、微生物堆积；定期检查通风设备的运行情况，如风机的运转是否正常、风速是否达标，每月至少检查一次；及时更换损坏或过滤效果下降的空气过滤器。

38.当食品加工工具被微生物污染后，除了清洗消毒，还可以采取哪些措施确保其安全性？

答：将污染严重的工具进行报废处理，避免清洗不彻底造成二次污染；对可重复使用的工具，消毒后进行微生物检测，合格后方可再次使用；改变工具的存放环境，将其放置在干燥、通风良好的地方，避免微生物再次滋生；加强对食品加工环境的清洁和消毒，减少环境中微生物数量，降低工具再次被污染的几率。

39.除了维生素 C，还有哪些维生素在水果和蔬菜加工过程中容易流失？应如何尽量减少其流失？

答：维生素 B 族（如维生素 B1、B2、B6 等）在水果和蔬菜加工中也易流失。减少流失方法有：采用低温加工方式，如冷冻干燥；避免长时间高温加热，像蒸比油炸更能保留维生素；加工时尽量减少用水量和时间，如洗菜避免长时间浸泡；添加抗氧化剂（如维生素 C 本身）可保护其他易氧化维生素。

40.富含优质蛋白质的食物在加工过程中，怎样的加工方式能最大程度保持蛋白质的营养价值？

答：蒸煮是较好的方式，其温度一般在 100℃左右，不会使蛋白质过度变性，能较好保留其营养价值，如清蒸鱼、蒸蛋等；低温烹饪，像低温慢煮，在 50 - 60℃下长时间烹制，可减少蛋白质过度受热变性；采用巴氏杀菌，用于液态富含蛋白质食品（如牛奶），既能杀菌又能减少蛋白质损失 。

41.常见的食品添加剂有哪些？各自的作用是什么？

答：常见食品添加剂如防腐剂（如苯甲酸及其盐类，防止食品腐败变质）、甜味剂（如阿斯巴甜，增加甜味）、色素（如胭脂红，改善食品色泽）等。作用包括改善食品品质、延长保质期、增加食品多样性等。

42.食品包装材料有哪些种类？不同包装材料对食品保存有何影响？

答：种类有塑料（如聚乙烯，轻便、成本低，但透气性因材质而异）、纸质（环保，但防潮性相对较弱）、金属（如铁罐，密封性好、避光）等。影响如塑料包装能隔绝部分空气，但某些塑料可能有异味迁移；纸质包装可提供一定缓冲，但易受潮；金属包装能有效阻挡光线、氧气，利于长期保存。

43.常见的发酵食品有哪些？其发酵过程利用了哪些微生物？

答：常见发酵食品有酸奶（利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使蛋白质凝固）、面包（利用酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨胀松软）、泡菜（利用乳酸菌发酵蔬菜中的糖类产生乳酸，增加风味并延长保质期）等。

44.哪些食品加工方式容易导致维生素损失？如何尽量减少损失？

答：高温油炸、长时间水煮等加工方式易导致维生素损失。减少损失的方法有缩短加工时间，如快速焯水；采用低温加工方式，如蒸制；避免过度淘洗食材等。

45.常见的食品过敏原物质有哪些？食品标签上如何标识过敏原信息？

答：常见过敏原如牛奶、鸡蛋、大豆、小麦、花生、坚果、鱼类、贝类等。食品标签上需明确标注含有或可能含有这些过敏原成分，让消费者知晓。）

46.什么是食品辐照技术？它在食品加工中有哪些应用和优势？

答：食品辐照技术是利用电离辐射对食品进行处理。应用于抑制发芽（如土豆）、杀虫（如谷物中的害虫）、杀菌（如肉类保鲜）等。优势包括能在常温下进行，不显著影响食品的感官品质，可减少化学防腐剂使用，延长保质期。

47.食品加工用水需要进行哪些处理？处理的目的是什么？

答：需进行沉淀（去除大颗粒杂质）、过滤（去除细小颗粒和部分微生物）、消毒（如用氯气、紫外线杀菌，杀灭致病微生物）等处理。目的是确保加工用水符合卫生标准，避免微生物污染食品，保证食品质量安全。

48.食品加工车间通风系统的作用是什么？如何维护通风系统的正常运行？

答：作用是排出异味、湿气，补充新鲜空气，减少微生物滋生。维护措施有定期清洁通风管道（去除污垢和微生物）、检查风机运行状况（确保正常运转）、更换空气过滤器（保证过滤效果）等。

49.食品加工设备清洗消毒的步骤有哪些？使用的消毒剂有哪些要求？

答：步骤一般为预清洗（去除表面可见污垢）、清洗（用洗涤剂去除油污等）、消毒（如用含氯消毒剂、过氧乙酸等杀灭微生物）、冲洗（去除消毒剂残留）。消毒剂要求安全无毒、无残留、杀菌效果好，且符合相关食品安全标准。

50.食品感官评价包括哪些方面？如何进行简单的感官评价？

答：包括色泽（观察食品颜色是否正常、有无变色）、香气（嗅闻食品的气味是否正常、有无异味）、滋味（品尝食品的味道是否纯正、有无不良滋味）、质地（感受食品的软硬、脆韧等口感）。简单感官评价可先观察外观，再闻气味，最后品尝，但评价前需保证口腔清洁，避免其他味道干扰。

51.食品加工过程中微生物污染的主要途径有哪些？如何预防？

答：途径有原料本身带菌（如被土壤、水等污染的农产品）、加工人员（如手部不卫生、患有传染病）、加工设备和环境（如设备清洁不彻底、车间卫生条件差）、交叉污染（如生熟食品混放）等。预防措施包括严格筛选原料、加强人员卫生管理（如定期体检、规范洗手消毒）、保持设备和环境清洁、生熟分开等。 ）

52.除了常见的包装方式，还有哪些新型食品包装技术？它们的特点是什么？

答：新型包装技术如气调包装（调节包装内气体成分，如增加氮气、降低氧气含量，抑制微生物生长和食品氧化，用于新鲜果蔬、肉类保鲜）、活性包装（包装材料能与食品或环境发生积极相互作用，如吸氧包装可防止食品氧化变色，用于油脂类食品）、智能包装（能感知食品质量变化并通过标签或其他方式显示，如时间 - 温度指示标签，让消费者了解食品的储存条件和新鲜度）。

53.什么是食品质量追溯体系？它对食品安全有何重要意义？

答：食品质量追溯体系是通过记录和标识，实现从原料采购、生产加工、流通销售到消费的全过程信息追踪。意义在于一旦发生食品安全问题，可快速准确追溯问题源头，采取召回等措施，减少危害范围，保障消费者权益，同时有助于企业查找问题、改进生产管理。 ）

54.食品加工中常见的物理性危害有哪些？如何防止其混入食品？

答：常见物理性危害如金属碎片（可能来自加工设备磨损）、玻璃碎片（如包装容器破碎）、毛发（加工人员带入）、石子（原料中混入）等。防止措施包括对原料进行严格筛选和清洗，安装金属探测器等设备检测食品中的金属异物，加强加工人员卫生管理，定期检查和维护加工设备及包装材料等。

55.食品加工中化学性危害的来源有哪些？如何防控？

答：来源有农药残留（农产品种植过程中使用农药）、兽药残留（养殖过程中使用兽药）、食品添加剂滥用（如超量、超范围使用）、重金属污染（如铅、汞等，可能来自环境污染或加工设备）等。防控方法包括严格遵守农药、兽药使用规定，加强原料检测；规范食品添加剂使用，按照标准添加；对加工设备进行定期检测，避免重金属迁移；加强环境监测，减少环境污染对食品的影响。